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Fotos: Tales Hidequi

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Stephanie Marinkovic

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O VINTE E UM

Com a árdua tarefa de criar um coquetel com uma cachaça envelhecida por 10 anos, resolvemos brincar com números e chegamos ao resultado do Vinte e Um. Confiram a nossa receita exclusiva:   por Rodolfo Bob Desenvolver um coquetel sempre parte de algum ponto. Dessa vez, nosso ponto de partida foi brincar com a idade da cachaça e com os números. A receita ficou super interessante para os amantes de coquetéis mais robustos. Escolhemos a cachaça Sapucaia Velha, Reserva da Família, que descansou dez anos em barricas de carvalho e já esteve entre as 20 mais do ranking da revista Playboy. Sigam o raciocínio: cachaça 10 anos, 10 gotas de Zulú Bitters e uma pedra especial de gelo. Entenderam a sutileza? O resultado é um coquetel robusto com ingredientes totalmente artesanais, gelo esculpido a mão, bitter caseiro e uma cachaça para lá de especial.  

PILADINHO

Texto: Laercio Zulú| Inspirado nas batidas baianas, o coquetel leva de café a cupuaçu O Piladinho foi inspirado na textura e aromas das batidas, um estilo de cocktail consumido durante os carnavais da Bahia. Em sua receita vai café, cacau e o cupuaçu (o que é descrito como um cruzamento entre o chocolate e abacaxi), mel de cana de comunidades indígenas de todo o norte da cidade de Abaetetuba e, por último, seu próprio Bitter, o Zulú Bitters. No resultado temos o cítrico e aromas botânicos da Tanqueray No. Ten, que deu o tom.   RECEITA 60ml Tanqueray No. Ten 50ml Cupuaçu e redução de cacau (usando as polpas de frutas) 10ml mel Abaetetuba 2 lances Zulú Bitters Aromatic 20ml Limão Cravo 20g Café torrado   O PREPARO Moer os grãos de café em um pilão e infundir no Tanqueray No. Ten por um minuto. Coe a infusão em uma coqueteleira. Adicione os ingredientes restantes e gelo. Refrigere a mistura usando a técnica throwing e sirva.  

O que você precisa saber sobre a Lei da Gorjeta

Muito se debate sobre a Lei da Gorjeta (13.419/2017). A medida, sancionada em maio do ano passado, objetiva regulamentar e garantir direitos tanto para os prestadores de serviços (funcionários de bares, restaurantes, hotéis e motéis) quanto para os consumidores regulamentando o pagamento de um valor adicional por parte do cliente, por conta da prestação de um serviço no atendimento. Porém, após a votação das mudanças nas normas da CLT, em novembro de o Congresso Nacional acabou extinguindo parágrafos que justamente regularizavam toda a situação – desde então, a lei não foi votada novamente por divergências entre os presidentes da Câmara Rodrigo Maia e da República Michel Temer. A medida divide opiniões. De um lado os prestadores que temem queda nos ganhos, já que com a medida cada empresa define como repartir as gorjetas, podendo reter de 20% a 33% do total arrecadado para pagamento de impostos e encargos. De outro, os empresários e empresárias que sentem mais segurança juridicamente falando. Segundo o SINTHORESP (Sindicato dos Trabalhadores em Hotéis, Apart-Hotéis, Motéis, Flats, Restaurantes, Bares, Lanchonetes e Similares de São Paulo e Região), esse regulamentação é defendida por eles há muitos anos. Em nota para O Bar Virtual, o posicionamento se dá por uma justificativa bem simples: “a informalidade no pagamento desse benefício deixava os trabalhadores de nossa categoria desamparados no momento de tirar férias, receber auxílio-doença, FGTS, 13ª ou mesmo na hora de se aposentar, ou receber auxílio acidente, pensão por morte e demais benefícios da Previdência Social”. Antes da regulamentação da Lei 13.419/2017, os prestadores já estavam amparados pela Convenção Coletiva do SINTHORESP. Com essa regulamentação o trabalhador passa a ter mais segurança, além de ter o benefício de ter aumento no salário bruto e do 13º salário, já que a lei exige que a taxa de serviço seja considerada parte da remuneração do funcionário. O vice-presidente do sindicato Gilberto José da Silva alerta que a gorjeta deve ser anotada na Carteira de Trabalho e constar no holerite do trabalhador e comemora: “a regulamentação é boa para ambas as partes. Com ela, os trabalhadores têm um ganho maior e a empresa tem a oportunidade de pagar melhor os seus empregados, sem colocar a mão no bolso”. Fique atento: os estabelecimentos ficam livres para definir a taxa de serviço que seja maior ou menor que 10%, mas só pode chegar a 15% – restaurantes em São Paulo já estão cobrando 13%, por exemplo. E é sempre bom lembrar que para os consumidore que a gorjeta segue sendo opcional.    

Do bar para a sala de aula: saiba como se transformar num especialista em cerveja

Texto: Lara Morais | Foto: Divulgação Escola Superior de Cerveja e Malte tem unidades no Sul do país Mora no Paraná ou em Santa Catarina, tem interesse em saber mais do universo da cerveja e deseja fabricar sua própria bebida com qualidade e expertise? Esse post é pra você! Você sabia que Blumenau, Curitiba, Joinville e Florianópolis têm unidades da Escola Superior de Cerveja e Malte? A iniciativa é uma parceria entre a instituição e a Unisociesc. Com cerca de 90 cursos diferentes, que vão de workshops, graduações e pós-graduações, os amantes de uma boa cerveja poderão se especializar e levar o happy hour a sério! Entre as opções, os cursos de Sommelier de Cerveja e Engenharia de Produção de Cervejaria se destacam. A ESCM é a primeira instituição de ensino especializada no setor da América Latina, já formou mais de 4,5 mil alunos em três anos de existência e é parceira da Doemens Academy, instituição alemã, o país que mais entende de cerveja! É possível ficar por dentro de todas as novidades, como cursos oferecidos e calendário de início das aulas, através do site www.cervejaemalte.com.br.

Espaço 13

Um estúdio de tatuagem e piercing, uma barbearia e um bar… tudo reunido num só lugar! É assim o Espaço 13, uma casinha no que abriga tudo isso e mais um pouco. Localizado no bairro do Bixiga, na Rua 13 de Maio nº798, o bar tem poucas mesas, balcão generoso e um parklet pra chamar de seu. É uma boa alternativa para fugir das cantinas italianas e dos botecos ali da região e curtir num lugar descolado. Os coquetéis da casa se destacam com variedade de clássicos e drinques autorais – experimentamos o Purple Rain (mix de gengibre, hibisco, água com gás e whiskey Jameson), preparado pelo bartender Renan Tarantino, e o badalado Latino América – shrub de abacaxi, gomo de mel, pimenta rosa, cordial de coco seco, amburana de cheiro, bitters amazônico e guarnecido com queijo canastra, geleia de cupuaçu e whiskey Jameson Irish – criado pela Stephanie Marinkovic, escolhido para ser o representante do Brasil no Jameson Bartender’s Ball!   Espaço 13 Rua 13 de Maio, 798 – Bela Vista – São Paulo Aberto de terça das 11 às 23h45, quarta a sábado das 11 às 00h e domingo das 14h às 20h.

Axado

Texto: Lara Morais | Fotos: Marco Pinto Gastrobar tem menu assinado por chef estrela Michelin e vasta carta de drinques Tem coisa melhor que boa comida acompanhada de drinques da melhor qualidade? Pois é essa a proposta do Axado! A casa une um cardápio vasto de drinks autorais desenvolvidos pelo mixologia Rodolfo Bob, com variações do Gin Tônica e clássicos repaginados, e uma experiência gastronômica única, com pratos assinados por Joachim Koerper – dono de quatro casas na Europa estreladas pelo Guia Michelin. O chef alemão, que mora em Portugal, trouxe a seu mais novo empreendimento os sabores da “terrinha” e deixou a residência da casa nas mãos inteligentes de Paulo Felisberto. É possível senti-los logo nas entradas, a exemplo do prato Saudades de Lisboa, no qual são servidos bacalhau lascado, vinagrete de grão de bico e horta verde; e no tradicional Bolinho de Bacalhau versão Axado, que é crocante por fora e macio por dentro, derretendo na boca. O peixe também está presente no enxuto cardápio de pratos principais: o Bacalhau Confit e Texturas de Mandioquinha vem com lombo de bacalhau confitado, purê e chips de mandioquinha e crosta de azeitonas pretas. O nome do local brinca com a proposta de garimpar sua decoração em sucatas, o que dá ar informal a aconchegante casa onde com green wall e tijolinho à vista. Entrada Trilogia de Tartare (foto: Marco Pinto) No bar, os drinks de Bob dão outro tom ao espaço. Experimentamos algumas de suas invenções. Começamos a noite com o simpático drink Clover Club, composto por gin, xarope de framboesa, limão siciliano e mix seco de frutas silvestres – servido com framboesas que dão outra cara e sabor à bebida e harmonizamos com a entrada Trilogia de Tartare, feitos com robalo, salmão e atum servidos num cone de crocante de pastel. Seguimos para o Yuzu Gimlet, drink à base de martin millers gin, vodka grey goose lapoire, elixir à base de sake nigori yuzu e suco fresco de limão siciliano. Experimentamos o Hambúrguer Axado, com carne bem servida de waigu defumado servido em pão brioche, abobrinha salteada, mandioca frita e barbecue de goiaba e harmonizamos com o coquetel Catch a Fire, de sabor mais intenso e feito com appleton estate, amaro lucano, soda limão assado e camomila. Fechamos a noite com o Huracan, uma mistura na medida perfeita de bacardi carta blanca, bacardi 8 anos, coulis de maracujá, purê de abacaxi com especiarias, licor 43, mix cítrico e spray de café, servido com folhas de hortelã. Os drinks têm preço médio de R$29 e os pratos que degustamos, de R$30. Drink Clover Club (foto: Marco Pinto) Em um ambiente concorrido como é o bairro de Pinheiros, o Axado tem tudo para ser o endereço predileto de quem procura gastronomia de primeira e drinks impecáveis. AXADO: R. Deputado Lacerda Franco, 478, Pinheiros Tel.: (11) 3819-1304 Horário de funcionamento: 18h30 até o último cliente; sábado, das 13h até o último cliente; domingo, das 13h às 21h. Fecha às segundas. (Lara Morais)