Destilados

VERMUT FERNANDO DE CASTILLA

Texto: Lara Morais | Fotos: Tales Hidequi Qual sabor te faz voltar no tempo? Qual o gosto da sua juventude? Tudo depende do ponto de vista, do lugar no espaço-tempo de cada um. Na São Paulo dos anos 2000, a (minha) festa começava quando a Cuba Libre ficava pronta. Se estivéssemos na Itália ou na Espanha dos anos 1960, a história seria outra. Nessa época, era o Vermute que fazia a cabeça de todo mundo – desde a dos jovens até a dos não-tão-jovens (ou jovens há mais tempo). Após uma queda brusca na oferta de Vermute durante muito tempo, a bebida vem tomando força e ganhando adeptos ao redor do mundo novamente. Não à toa, chegou a vez do Brasil de viralizar a bebida italiana de nome alemão. Com base de Jerez – tipo de vinho fortificado, envelhecido no sistema de soleira e muito popular na Espanha – o destilado chega ao Brasil através da importadora Casa Flor que traz o Vermut Fernando de Castilla. A bebida importada traz ao olfato notas das mais de 27 especiarias como cravo, canela, casca de limão, casca de laranja, baunilha, zimbro e tomilho que se somam à sua fermentação. Ao paladar, agrada pelo sabor adocicado proveniente da própria uva, não há nenhuma adição de açúcar na receita. É feito pela junção dos vinhos Oloroso (70%) e Pedro Ximénez (30%) e é de se ter cautela na hora da degustação: seu teor alcoólico é de 17%. Cada pessoa tem sua predileção na hora de degustar um bom vermute. Para a onda espanhola, com adeptos entre 25 e 35 anos, o gostoso é apreciá-lo puro on the rocks. Durante a apresentação do Vermut em São Paulo – realizada pelo diretor geral, Jan Pettersen e pelo diretor comercial das Bodegas Rey Fernando de Castilla, Jesús Peláez – foram apresentadas quatro versões criadas pelo mixologista Rodolfo Bob (Axado Bar) e cada participante preferiu uma versão diferente. A ideia é essa mesma: de se popularizar entre públicos diversos. Veja algumas maneiras de harmonizar o vermute e diz pra gente qual agrada mais: Rabo de Galo Gourmet Ingredientes 25 ml de Vermut Fernando de Castilla 25 ml de cachaça de boa qualidade Modo de preparo Adicione o Vermut Fernando de Castilla num copo de shot e depois inclua a cachaça com cuidado. Misture com uma colher bailarina.   Old Hicory Ingredientes 45 ml de vermute Fernando de Castilla 45 ml de vermute Noilly Prat Dry Pinceladas de Angostura Aromatic Bitter e de Peychaud’s Bitter Modo de preparo Misture os ingredientes no copo de misturas com gelo. Coe para uma taça coupe previamente resfriada.   MARIANITO (primo do Negroni) Ingredientes 75 ml de Vermut Fernando de Castilla 15 ml de Campari 15 ml de gim Modo de preparo Misture os ingredientes no copo de misturas com gelo. Coe para uma taça coupe previamente resfriada ou para um copo baixo com gelo.   FERNANDITO Ingredientes 75 ml de Vermut Fernando de Castilla 15 ml de Campari 15 ml de brandy de Jerez Modo de preparo Misture os ingredientes no copo de misturas com gelo. Coe para uma taça coupe previamente resfriada ou para um copo baixo com gelo.

Angostura Aromatic Bitters

Texto: Lara Morais | Fotos: Tales Hidequi Mês passado tive um grande problema para achar uma mera garrafinha de Angostura. Rodei muito por São Paulo e nada. Conversei com diversos vendedores de bebidas e alguns nem sabiam do que se tratava essa tal Angostura Aromatic Bitters. Alguns mais experientes na arte da comercialização de bebidas comentaram que há dois anos ela está quase extinta das prateleiras, e que talvez eu conseguisse encontrar no Mercado Municipal, com um pouco de sorte, uma garrafinha. No mercado municipal até achei uma genérica, cujo vendedor me garantiu se tratar da original apenas com seu rótulo alterado. O problema era o preço mal intencionado. Praticamente o dobro do valor, em uma amostra meio que suspeita, alegando ser o único em São Paulo a possuir tal mercadoria. Teimoso, eu não comprei. Agradeci e continuei a buscar um pouco mais. E não é que achei? Fica aí a dica pra vocês também. Arrematei quatro frascos pelo preço de dois do mercadão.Para os vendedores desavisados e os aspirantes a bartender de fins de semana, algumas dicas no texto de Ennio Federico: Angostura, uma bebida amarga, aromática e aparentemente inofensiva que entra no preparo de coquetéis clássicos e em várias receitas de cozinha é uma dessas. Embora um bitter, não é daqueles convencionais para se tomar em copos longos com gelo e soda. Ao contrário, seu uso é limitado a algumas gotas para adicionar aroma e sabor em drinks, frutos do mar, saladas de frutas, sobremesas e pâtisserie em geral. O que faz a Angostura tão importante para merecer tanto cuidado é o fato de ser um produto sem similar e elaborado com fórmula secreta em um único lugar. Quanto à sua composição, o rótulo menciona vagamente ser ‘uma preparação aromática de água, álcool, genciana e extratos vegetais inofensivos para dar sabor e cor ao produto’., ou seja, não esclarece nada. Todo bar que se preze, em qualquer parte do mundo, deve ter pelo menos uma garrafinha dessas em estoque. Parecida com as de molho inglês, elas vêm embrulhadas em papel branco impresso em letras pretas miúdas com diversas sugestões para seu uso, que incluem além das óbvias na preparação de drinks, servir também para a cura da flatulência. Longe de ser brincadeira, essa referência medicinal, entre outras, vem da origem da sua criação em 1824 na Venezuela pelo médico alemão Dr. Johann Gottlieb Benjamim Siegert e mantida por razões históricas. Embora permitindo tours guiados, os visitantes que percorrem as bem guardadas instalações da fábrica somente têm acesso ao laboratório, à sala de troféus, parte da destilaria e seção maceradas com álcool. Praticamente todos os ingredientes vêm de lugar ignorado pelos funcionários e quando chegam são identificados por códigos. Depois da maceração, a solução é destilada, misturada com açúcar e colocada em tanques de aço inoxidável para maturar por tempo não revelado. No final, a mistura é colocada em outro conjunto de tanques, diluída com água, engarrafada, rotulada e despachada para todas as partes do mundo. O final do tour é a sala de degustação, onde os visitantes são convidados a provar seus produtos. Durante a prova na sala intensamente perfumada pela Angostura e com toda aquela atmosfera de mistério que cercou a visita, provavelmente as pessoas devem achar que é melhor mesmo que certos segredos fiquem mantidos para sempre.  

Cachaça e ranking criam um debate acalorado!

Texto: Lara Morais Recebemos esse texto de um leitor que pediu para não se identificar. Nele é abordado o Ranking de Destilados em Amadeirados que, segundo ele, deixou apenas dúvidas. “Caro Bob, como vai? Acompanho seu trabalho há muito tempo e, sempre que posso, utilizo o Bar Virtual para me instruir sobre o preparo de drinques. Tá que é a cozinha o meu forte, onde adoro fazer experiências, mas aprender a cozinhar com gelo foi a melhor sacada que já tive contigo. Hoje mesmo, você não vai acreditar, eu consegui agradar uma guria preparando um drinque com cachaça para ela. “Mas eu não gosto de pinga não”, ela dizia. Ao mesmo tempo, eu misturava uma cachaça branca artesanal, daquelas de aroma delicioso, junto a um destilado de laranja e xarope de alecrim. “Nossa!, ficou ótimo, você escondeu muito bem o gosto da pinga, que eu detesto tanto, e ressaltou essa laranjinha ótima. Bom, estou matraqueando apenas para tentar entender uma coisa: agora há pouco foi publicada uma lista em que, teoricamente, estavam presentes as 50 melhores cachaças do Brasil. Será que tão querendo me colocar na mesma situação da guria? Tal compêndio foi feito para agradar quem não gosta de pinga? Para quem não bebe a marvada? Nunca vi uma lista com tanta madeira e tão pouca bebida. Apenas na posição 38, de 50, aparece uma branquinha. Aquela maravilhosa donzela, virgenzinha, e com gosto de nossa terra, de nossa caninha. Depois da Reserva do Nosco Prata – estranho, né?, até ela guarda esse termo “Reserva”, aparentemente urgente aos criadores da lista –, é apenas na posição 43 que aparece outra cachaça “sem madeira”. No caso, estamos falando da querida Mato Dentro Prata – ok, ela passa por amendoim, mas nós sabemos que isso não quer dizer muito, né? Eita madeirinha neutra, linda e amante da cachaça. É tanto amor que ela não muda nada no ser amado – ou quase nada. Apesar disso: “oh, alva representante da pureza dos alambiques paulistas de cobre”, como pode ficar tão por baixo, MatoDentro? – e como pode a Reserva 51 estar tão em alta? Até a Cia Müller de Bebidas, fabricante da dita cuja em Pirassununga – grande polo produtor do estado de São Paulo –, não tem medo de revelar os segredos da bichinha. E, olha, eis uma coisa que merece aplauso, uma empresa cachaceira tão honesta com o público: fazemos cachaça de coluna em larga escala, compramos cachaça pronta dos outros, misturamos tudo e redestilamos – ou seja, homogeneizamos a coisa toda. E isso tá no link (http://www.ciamuller.com.br/infografico.php) Palmas batidas, precisamos ser claros. A cachaça Reserva 51, aparentemente, é um produto pasteurizado e homogeneizado – totalmente nivelado – que depois vai para o carvalho (ou será que a empresa fabrica uma branquinha especificamente para o envelhecimento Extra Premium?). Para a legislação brasileira, a estandardização não é um problema, né, caro Bob? Entretanto, redestilação com certeza é diferente de artesanalidade, creio. Ponto para a madeira na cara e penalidade máxima para a branquinha na alma. Assim sendo, creio, a métrica dos jurados que colocou a tal 51 deve ser a mesma que não liga por cachaças niveladas por baixo e depois acarvalhadas. E, olha, espero que, de coração, tenham sido eles mesmos que a colocaram lá em cima (e não alguma carpa interesseira ou piaba abstêmia). Desculpa, Bob, por ter me empolgado tanto, afinal, essa carta é para tirar uma dúvida. Você, que tanto fala da cachaça e ensina os outros, o que achou da lista? Acha válido que, em tempo de valorização do produto nacional, tenhamos apenas “carvalhão” em destaque? E com relação aos valores monetários? Tem garrafa de até 760 reais (e olha que nem estamos na época de traficar garrafa de Havana com rótulo proibido); como faz? Grande mestre dos destilados, conhaqueiro e maestro responsável pelo sexto lugar da lista (a Leblon Merlet Signature), Gilles Merlet deu uma entrevista em 2015, não me lembro onde, reclamando do uso do carvalho no Brasil. Segundo ele, eram grandes os defeitos das cachaças que passavam pela madeira. Muitos produtores não dominavam o processo e perdiam a mão. Será que em menos de 1 ano o setor interior descobriu como resolver o problema? Desenvolveu relações íntimas com a árvore do hemisfério norte? E quanto ao Jairo Martins – um dos maiores especialistas brasileiros em cachaça – que clama pela valorização das madeiras nacionais? Segundo ele, temos pelo menos 26 árvores que podem agregar sabores diferentes à nossas branquinhas. Será que o pedido dele não vale de nada? Mais da metade das marvadas daquela lista contam apenas com carvalho e, no total, apenas seis madeiras nacionais estão representadas lá. Tá bom que é melhor que nada, né? (Ah, lembrando aos mais desatentos que amburana e cerejeira são a mesma coisa, tá? – Amburana cearenses). Será, Bob, que ainda hoje devemos insistir tanto no Carvalho como madeira universal? Muitos produtores usam o coitado de qualquer forma, não é? Lembro que você me falava que, na cabeça de muitos deles, carvalho era simplesmente um sinônimo de requinte – aquela lógica de cachorro vira-lata que prefere o que vem de fora. Lembro também que a dica era a de comprar rum, caso eu encontrasse uma cachaça envelhecida custando mais de 200 reais. Afinal, se o barril é invenção dos gauleses, a pirataria dos franceses fez melhor pelo primo da cachaça, não é? E por falar em rum, se a gente começar a insistir tanto no carvalho para a cachaça, será que ela não vai ficar cada vez mais parecida com a bebida caribenha? E mais, a cabeça das pessoas já é tão confusa com relação à diferença de ambas que, com o gosto pasteurizado e cada vez mais unificado nas duas (pelo carvalho), como é que vai ficar? (Só para recapitular, a nossa é feita do mosto fermentado, enquanto que a deles é melaço fermentado, destilado e amadeirado, isso?) Tenho medo dessa lista, que diz ter as 50 melhores cachaças brasileiras, e você?” Assinado por um cachaceiro, pois outro termo não me cabe.” Vamos lá, na minha modesta opinião de bebedor penso eu que… Tem vários produtores que usam o carvalho de maneira odiosa, tanto quanto usam outras madeiras. Outros, usam carvalho só para dizerem que tem e seguirem o modismo de mercado do tal blend. Ano passado, uns amigos e eu percebemos durante uma análise sensorial que nem a rotulagem da garrafa explica em qual madeira o produto ficou. As palavras do Gilles reforçam ainda mais o que eu disse anteriormente. Vindo de um especialista em conhaque, que produz uma excelente cachaça, acho que vale a reflexão. Não, não acho que em um ano nada mudou, tá tudo esculhambado como sempre esteve. A citação sobre o Jairo Martins está correta, podemos, sim, trabalhar diversas madeiras e aromas. Tendo isso em vista, não acho justo comparar scotch com bourbon quem dirá amendoim com umburana. A questão entre rum e cachaça é a qualidade, um rum de 90 reais costuma ser mais equilibrado do que muitas cachaças ao mesmo preço. Entre o rum e uma cachaça de mais de 100 reais com muita madeira, eu bebo rum. Gosto de cachaça branca ou com madeira leve, como amendoim. Acho um saco quem faz cachaça parecer outra coisa, pecando pelo excesso de carvalho. Mas é apenas meu gosto pessoal. Espero ter respondido todos os pontos que você colocou em questão. Obs: Acho válido qualquer mídia ou grupo que divulgue a boa cachaça. Aliás, sobre o ranking tem vários especialistas dos quais chamo de amigos e de mestres. Mas, em particular, não gosto de ranking, não gosto de ver um produto de 1000 reais sendo analisado junto com outro de 60 reais. Me parece que é colocar o Corinthians reserva do Tite contra um time paulista titular, a sacolada é garantida.