rob

México

Texto: Lara Morais | Fotos: Francisco Galarza Terra da Tequila e sombreros, com comida forte e bebidas tão calientes quanto, o México é rico em sabores e a diversidades de drinks vai além da tequila com Blend de álcool de cana de açúcar e 51% álcool de agave. As cantinas com seus cantineiros (bartender) servem porções que acompanham as bebidas e são chamadas de botanas, que são espécies de canapés. Variam entre tacos, tortillas ou costeleta de porco. O gosto pelas bebidas fortes é tão grande que o governo incentivou o consumo da cerveja (compreendida como o drink da moderação) em troca do consumo de mezcal, tequila e pulque.  Em resposta surgiu o hábito de se despejar um cálice de tequila dentro da caneca de cerveja, que ficou conhecido como Submarino. A mistura de 4 partes de cerveja para uma de mezcal também é comum a este se dá o nome de calichal. O México é um país produtor e consumidor de cerveja, produz estilos variados se tem forte aceitação mundial em marcas como Dos XX, Corona. Os estilos pilsener tradicional, Viena muncheners são algumas das mais fortes do país, o ritual de limão e sal ao dorso da mão também é utilizado para cerveja. Mezcal Uma espécie de Tequila, que por lei não pode ser chamada de Tequila, sendo este nome reservado a produção dos destilados da planta agave dentro da região de Jalisco. Tem teor alcoólico alto e é um destilado que tem um verme dentro (Guzano). O Guzano nasce na própria planta e é colocado dentro de garrafas do destilado. Pulque O drinque dos astecas. Um fermentado da seiva da planta do agave. Após a invasão dos espanhóis no México a arte da destilação foi popularizada e transformou esta bebida que ainda é consumida até os dias de hoje. Hoje é popular e conhecido como o Mezcal. Tequila Já foi apontada como drinque dos anos 70 e 80 e ainda hoje tem muito a oferecer a mixologia. No Brasil, mercado de 100% agave (tequila de qualidade), infelizmente, ainda menos abrangente do qual sua prima de estilo cortado com cana de açúcar. Podem ser brancas ou envelhecidas em barril. A matéria-prima é agave azul e a produção da Tequila é restrita por órgão regulador que determina a área de Jalisco como produtora. Comidas Guacamole Espécie de purê de abacate bem apimentado. Diferente do Brasil, o abacate é tido como ingrediente para preparações salgadas. Tortillas Massa à base de milho que dá origem a outras preparações como: a tortilla espanhola, feita com batata e ovos. Taco Tortilla de milho recheada. Pode ser recheado com carne, tomate, queijo, alface. Nacho Tortilla frita, serve principalmente para guarnecer pratos como a guacamole e preparações cremosas. Muito crocante e utilizado em restaurantes Tex-Mex com queijo cheddar. Burritos Também é preparado com a massa de tortilla. A diferença para o taco é que o burrito é servido enroladinho e os recheios também variam. Pode ser recheado com carnes, queijo, tomate, feijão, chilli, entre outros. Uma bela opção para quem está em São Paulo, é experimentar a Margarita servida em copo baixo do Hecho en Mexico. Hecho en Mexico Dr. Renato Paes de Barros, 538 – Itaim Bibi, São Paulo – SP – Tel: (11) 3073 0833 www.hechoenmexico.com.br

Portugal

Texto: Lara Morais | Fotos: Bruno Martins O vinho do Porto, que não é produzido no porto, junto a outros vinhos é sem dúvida o retrato da cultura deste país. Com uma culinária muita rica e saborosa, comer e beber são parte da história e tradição de Portugal. A base alimentar faz parte da dieta mediterrânea com seus três pilares: pão, vinho e azeite. O consumo de frutos do mar é extenso, grande exemplo é o bacalhau e a sardinha frita. Apesar de um pequeno território, Portugal, é um dos maiores produtores de vinho do mundo e tem em sua viticultura cerca de 200 espécies de uva. Entre os destilados de preferência estão o Absinto, Bagaceira e Brandys como o Macieira.   Vinhos Vinho do porto: é um vinho fortificado. Isso quer dizer que em seu processo de fermentação é acrescido aguardente de uva o que interrompe a fermentação e faz com o que o vinho mantenha açúcar, sendo um vinho final com maior teor alcoólico que os demais e sabor doce. Acompanha muito bem charutos e sobremesas. Os ingleses têm grande participação no desenvolvimento dessa categoria de vinhos. Nota-se até nos nomes de produtores tradicionais entre eles: Sandeman, Croft, Graham, Cockburn, Dow e Ware são algumas marcas. Vinho Madeira: Com graduação entre 15-20% de álcool, é um vinho enriquecido na Ilha de Madeira. O Madeira é misturado com Brandy e permanece por volta de 5 meses em temperaturas de 48°C. Um vinho que era, inicialmente, muito ácido e rude após este processo torna-se uma bebida fantástica rica em aromas e de sabor incrível. Ótimo para ser degustado com tabaco e acompanha bem queijo azul, frutas secas e sobremesas. Moscatel de Setubal: Um vinho doce e fortificado como o vinho do porto, é feito principalmente das uvas muscat: Moscatel de Setubal (muscat d’ Alexandria) e Moscatel roxo. Pode ser misturado até 30% de outros 5 tipos de uvas nativas. As cascas das uvas ficam em contato com vinho por até 6 meses, fazendo com que o Moscatel tenha aromas intensos. Notas de caramelo, tangerinas, melaço e ervas silvestres são comuns. Sua cor varia entre um laranja-avermelhado a castanho intenso. Bagaceira: Destilado potente, que pode ser suavizado em barris de madeira. É muito similar a Grapa Italiana. A Comida O pão é obrigatório à mesa, o azeite é parte integrante dos preparos, mas é consumido com fartura na hora de comer. O vinho é um ingrediente de pratos e consumido com as comidas e petiscos. Os petiscos e as pequenas porções de azeitonas, linguiça, sardinhas fritas fazem parte das refeições e do cotidiano. O petiscar para o português é semelhante ao hábito dos espanhóis e gregos. As sopas e caldos são produzidos cotidianamente nas rotinas de restaurantes e donas de casa e se dividem em dois estilos: espessas e caldos claros. Os peixes são base de diversos pratos conhecidos como bacalhau ao azeite e Batatas ao murro. A carne de porco tem grande importância na cultura portuguesa e, tanto quanto os queijos, tem técnicas de preparo especificas de maturação, de salga e de produção que resultam em experiências sensoriais fantásticas.  

Chef Eudes Assis o melhor chef de cozinha do litoral

O talentoso Chef Eudes Assis é considerado por críticos, jornalistas e gourmets, o melhor chef de cozinha do litoral. Nascido e criado no Litoral Norte de São Paulo, começou na cozinha aos 15 anos e logo se interessou em aprender a arte de cozinhar, estagiando em renomados restaurantes em São Paulo. Sua mãe foi a primeira inspiração, preparando diversos pratos com peixe, banana, taioba, matérias primas da saborosa e saudável culinária caiçara. O chef se destaca por defender a valorização dos ingredientes regionais para o fortalecimento da identidade cultural de cada localidade. Foi eleito em 2010 o Chef revelação pela revista Prazeres da Mesa e o restaurante Seu Sebastião, o melhor restaurante de frutos do mar pela Veja Comer e Beber. Estudou na Cordon Bleu francesa, estagiou em vários restaurantes da Europa, passando cinco anos cozinhando num iate onde conheceu 23 países. Já cozinhou com grandes nomes da gastronomia internacional, como Alain Ducasse, Daniel Boulud e Ferran Adria.Em 2012, participou de um livro de gastronomia com Chefs renomados do Michellin e a foto de seu prato “marmita” participou de uma exposição na Galeria Dupont, em Paris. Hoje, está à frente do Projeto Buscapé em Boiçucanga e como Personal Chef, cria menus para jantares e eventos gastronômicos. Também está à frente do Taioba Gastronomia, em Camburi, que atende à forte demanda por menus personalizados para festas, eventos, catering e o melhor da Cozinha Caiçara do Chef Eudes Assis. A seguir o Chef sugere uma receita saborosa e de muito sucesso: Ostras marinadas em frutas cítricas com palmito pupunha, pérolas de sagu e salada de mini brotos (serve 8 pessoas) Ingredientes: 8 unidade de ostras 30 ml de suco de limão 30 ml de suco de mexerica 30 ml de suco de lima da pérsia 50 ml de azeite de oliva extra virgem 1/2 cebola roxa cortada em julienne 1 colher (sopa) de cebolinha picada 1 colher (sopa) de salsinha picada sal e pimenta-do-reino a gosto alguns pedaços das frutas cítricas em cubinhos   Modo de fazer: Coloque as ostras no forno pré-aquecido e deixe na alta temperatura até suas conchas se abrirem. Retire a carne das conchas e deixe-as marinando com todos os ingredientes por duas horas na geladeira.Adicione à marinada alguns pedaços das mesmas frutas cítricas. Reserve as cascas das ostras.   O pupunha: 200g de palmito pupunha in natura cortado em fatias.   Para as pérolas de sagu   Ingredientes: 100g de sagu 500 ml de água 50 ml de suco das frutas cítricas 10 ml de mel sal   Modo de fazer: Cozinhe o sagu em água fervente até que fique transparente, retire do fogo, coe e dê um choque térmico para interromper o cozimento e resfriá-lo. Misture o suco das frutas cítricas e o mel. Reserve.   Montagem: Coloque num prato as cascas das ostras e sobre elas a marinada de ostras. Ao lado arrume as fatias de pupunha e, sobre elas, a saladinha de mini brotos.

Stephanie Marinkovic

Stephanie Marinkovic   Conheça Stephanie Marinkovic, vencedora da etapa brasileira do Jameson Bartender’s Ball Final mundial ocorre entre os dias 25 e 28 de junho na Irlanda   por Lara Morais   O Brasil já tem pra quem torcer na final global do Jameson Bartender’s Ball – concurso que escolhe profissionais que saibam unir com perfeição elementos regionais de seu país com um bom Jameson Irish Whiskey. A grande vencedora da etapa brasileira foi a bartender Stephanie Marinkovic, do Espaço 13, em São Paulo, com seu coquetel Latino América, chegando à frente de Jairo Gama (The Sailor Legendary Pub), Denis Souza (1101 Bar), Lucia Caparroz (Flor de Sal – Ribeirão Preto) e Henrique Hudson (Seen).   A vitória teve gostinho diferente. Em 2017, Stephanie chegou em terceiro lugar e se preparou desde então para uma nova prova. “Foi absolutamente incrível”, ela descreve a sensação de ganhar neste ano e ir representar o país na final que acontece entre os dias 25 e 28 de junho na Irlanda.   Apresentando um coquetel que leva diversos ingredientes típicos do Brasil, apresentados de forma não-convencional, e que muitas vezes passam despercebidos a olhares desatentos: o Latino América mostrou a que veio unindo shrub de abacaxi, gomo de mel, pimenta rosa, cordial de coco seco, amburana de cheiro, bitters amazônico e guarnecido com queijo canastra, geleia de cupuaçu e, claro, whiskey Jameson Irish. Para Stephanie, além do sabor o diferencial que pode fazer com que ela traga o prêmio pra casa é a energia brasileira: “a principal inspiração é uma música que fala sobre como somos a espinha dorsal do planeta. Nossa Amazônia é o pulmão do mundo! Temos energia, temos vida, temos tudo”!   Conversamos com Stephanie sobre o concurso: O Bar Virtual: Seu drink vencedor Latino América traz referências das riquezas gastronômicas brasileiras. Na sua opinião, qual a importância da valorização desses recursos? Stephanie Marinkovic: A importância não é só na gastronomia. A riqueza é muito maior. Eu falo sobre a riqueza da nossa vida, e em como é importante não passar despercebida e apreciar as dádivas da natureza. OBV: O que você acha que pode ser seu diferencial pra trazer esse prêmio pra casa? SM: Minha energia brasileira. Esse coquetel a principal inspiração é em uma música que fala sobre em como somos a espinha dorsal do planeja. Nossa Amazônia é o pulmão do mundo. Temos energia. Temos vida. Temos tudo! OBV: Sendo mulher e trabalhando atrás do balcão você sente/sentiu algum tipo de preconceito ou machismo por parte das pessoas? SM: Já senti muito. Ainda sinto muito. Mas não importa. Estou aqui pra enfrentar e mostrar que podemos ser todos iguais. OBV: O que você diria para uma mulher que queira embarcar no mundo da coquetelaria? SM: Que vá.  Que seja forte. É que tente mostrar no carinho que somos todos iguais. Não existe forma melhor de mostrar que não pelo amor. OBV: Conte um pouco da sua história, de onde veio essa vontade de trabalhar com coquetelaria? SM: Não existe uma história. Existe um acaso que eu encontrei um lar. Eu apareci no espaço 13 , e, de repente lá se tornou minha casa e meu bar. Desde o primeiro passo eu lutei por isso e consegui tudo o que sonhei. Muita luta, noites em claro, muito trabalho. Mas fé é o mais importante.   Fique de olho por aqui  que traremos novidades a qualquer momento, torcendo sempre pra esse título vir pro Brasil!  

O VINTE E UM

Com a árdua tarefa de criar um coquetel com uma cachaça envelhecida por 10 anos, resolvemos brincar com números e chegamos ao resultado do Vinte e Um. Confiram a nossa receita exclusiva:   por Rodolfo Bob Desenvolver um coquetel sempre parte de algum ponto. Dessa vez, nosso ponto de partida foi brincar com a idade da cachaça e com os números. A receita ficou super interessante para os amantes de coquetéis mais robustos. Escolhemos a cachaça Sapucaia Velha, Reserva da Família, que descansou dez anos em barricas de carvalho e já esteve entre as 20 mais do ranking da revista Playboy. Sigam o raciocínio: cachaça 10 anos, 10 gotas de Zulú Bitters e uma pedra especial de gelo. Entenderam a sutileza? O resultado é um coquetel robusto com ingredientes totalmente artesanais, gelo esculpido a mão, bitter caseiro e uma cachaça para lá de especial.  

PILADINHO

Texto: Laercio Zulú| Inspirado nas batidas baianas, o coquetel leva de café a cupuaçu O Piladinho foi inspirado na textura e aromas das batidas, um estilo de cocktail consumido durante os carnavais da Bahia. Em sua receita vai café, cacau e o cupuaçu (o que é descrito como um cruzamento entre o chocolate e abacaxi), mel de cana de comunidades indígenas de todo o norte da cidade de Abaetetuba e, por último, seu próprio Bitter, o Zulú Bitters. No resultado temos o cítrico e aromas botânicos da Tanqueray No. Ten, que deu o tom.   RECEITA 60ml Tanqueray No. Ten 50ml Cupuaçu e redução de cacau (usando as polpas de frutas) 10ml mel Abaetetuba 2 lances Zulú Bitters Aromatic 20ml Limão Cravo 20g Café torrado   O PREPARO Moer os grãos de café em um pilão e infundir no Tanqueray No. Ten por um minuto. Coe a infusão em uma coqueteleira. Adicione os ingredientes restantes e gelo. Refrigere a mistura usando a técnica throwing e sirva.  

O que você precisa saber sobre a Lei da Gorjeta

Muito se debate sobre a Lei da Gorjeta (13.419/2017). A medida, sancionada em maio do ano passado, objetiva regulamentar e garantir direitos tanto para os prestadores de serviços (funcionários de bares, restaurantes, hotéis e motéis) quanto para os consumidores regulamentando o pagamento de um valor adicional por parte do cliente, por conta da prestação de um serviço no atendimento. Porém, após a votação das mudanças nas normas da CLT, em novembro de o Congresso Nacional acabou extinguindo parágrafos que justamente regularizavam toda a situação – desde então, a lei não foi votada novamente por divergências entre os presidentes da Câmara Rodrigo Maia e da República Michel Temer. A medida divide opiniões. De um lado os prestadores que temem queda nos ganhos, já que com a medida cada empresa define como repartir as gorjetas, podendo reter de 20% a 33% do total arrecadado para pagamento de impostos e encargos. De outro, os empresários e empresárias que sentem mais segurança juridicamente falando. Segundo o SINTHORESP (Sindicato dos Trabalhadores em Hotéis, Apart-Hotéis, Motéis, Flats, Restaurantes, Bares, Lanchonetes e Similares de São Paulo e Região), esse regulamentação é defendida por eles há muitos anos. Em nota para O Bar Virtual, o posicionamento se dá por uma justificativa bem simples: “a informalidade no pagamento desse benefício deixava os trabalhadores de nossa categoria desamparados no momento de tirar férias, receber auxílio-doença, FGTS, 13ª ou mesmo na hora de se aposentar, ou receber auxílio acidente, pensão por morte e demais benefícios da Previdência Social”. Antes da regulamentação da Lei 13.419/2017, os prestadores já estavam amparados pela Convenção Coletiva do SINTHORESP. Com essa regulamentação o trabalhador passa a ter mais segurança, além de ter o benefício de ter aumento no salário bruto e do 13º salário, já que a lei exige que a taxa de serviço seja considerada parte da remuneração do funcionário. O vice-presidente do sindicato Gilberto José da Silva alerta que a gorjeta deve ser anotada na Carteira de Trabalho e constar no holerite do trabalhador e comemora: “a regulamentação é boa para ambas as partes. Com ela, os trabalhadores têm um ganho maior e a empresa tem a oportunidade de pagar melhor os seus empregados, sem colocar a mão no bolso”. Fique atento: os estabelecimentos ficam livres para definir a taxa de serviço que seja maior ou menor que 10%, mas só pode chegar a 15% – restaurantes em São Paulo já estão cobrando 13%, por exemplo. E é sempre bom lembrar que para os consumidore que a gorjeta segue sendo opcional.    

Do bar para a sala de aula: saiba como se transformar num especialista em cerveja

Texto: Lara Morais | Foto: Divulgação Escola Superior de Cerveja e Malte tem unidades no Sul do país Mora no Paraná ou em Santa Catarina, tem interesse em saber mais do universo da cerveja e deseja fabricar sua própria bebida com qualidade e expertise? Esse post é pra você! Você sabia que Blumenau, Curitiba, Joinville e Florianópolis têm unidades da Escola Superior de Cerveja e Malte? A iniciativa é uma parceria entre a instituição e a Unisociesc. Com cerca de 90 cursos diferentes, que vão de workshops, graduações e pós-graduações, os amantes de uma boa cerveja poderão se especializar e levar o happy hour a sério! Entre as opções, os cursos de Sommelier de Cerveja e Engenharia de Produção de Cervejaria se destacam. A ESCM é a primeira instituição de ensino especializada no setor da América Latina, já formou mais de 4,5 mil alunos em três anos de existência e é parceira da Doemens Academy, instituição alemã, o país que mais entende de cerveja! É possível ficar por dentro de todas as novidades, como cursos oferecidos e calendário de início das aulas, através do site www.cervejaemalte.com.br.

Espaço 13

Um estúdio de tatuagem e piercing, uma barbearia e um bar… tudo reunido num só lugar! É assim o Espaço 13, uma casinha no que abriga tudo isso e mais um pouco. Localizado no bairro do Bixiga, na Rua 13 de Maio nº798, o bar tem poucas mesas, balcão generoso e um parklet pra chamar de seu. É uma boa alternativa para fugir das cantinas italianas e dos botecos ali da região e curtir num lugar descolado. Os coquetéis da casa se destacam com variedade de clássicos e drinques autorais – experimentamos o Purple Rain (mix de gengibre, hibisco, água com gás e whiskey Jameson), preparado pelo bartender Renan Tarantino, e o badalado Latino América – shrub de abacaxi, gomo de mel, pimenta rosa, cordial de coco seco, amburana de cheiro, bitters amazônico e guarnecido com queijo canastra, geleia de cupuaçu e whiskey Jameson Irish – criado pela Stephanie Marinkovic, escolhido para ser o representante do Brasil no Jameson Bartender’s Ball!   Espaço 13 Rua 13 de Maio, 798 – Bela Vista – São Paulo Aberto de terça das 11 às 23h45, quarta a sábado das 11 às 00h e domingo das 14h às 20h.

Axado

Texto: Lara Morais | Fotos: Marco Pinto Gastrobar tem menu assinado por chef estrela Michelin e vasta carta de drinques Tem coisa melhor que boa comida acompanhada de drinques da melhor qualidade? Pois é essa a proposta do Axado! A casa une um cardápio vasto de drinks autorais desenvolvidos pelo mixologia Rodolfo Bob, com variações do Gin Tônica e clássicos repaginados, e uma experiência gastronômica única, com pratos assinados por Joachim Koerper – dono de quatro casas na Europa estreladas pelo Guia Michelin. O chef alemão, que mora em Portugal, trouxe a seu mais novo empreendimento os sabores da “terrinha” e deixou a residência da casa nas mãos inteligentes de Paulo Felisberto. É possível senti-los logo nas entradas, a exemplo do prato Saudades de Lisboa, no qual são servidos bacalhau lascado, vinagrete de grão de bico e horta verde; e no tradicional Bolinho de Bacalhau versão Axado, que é crocante por fora e macio por dentro, derretendo na boca. O peixe também está presente no enxuto cardápio de pratos principais: o Bacalhau Confit e Texturas de Mandioquinha vem com lombo de bacalhau confitado, purê e chips de mandioquinha e crosta de azeitonas pretas. O nome do local brinca com a proposta de garimpar sua decoração em sucatas, o que dá ar informal a aconchegante casa onde com green wall e tijolinho à vista. Entrada Trilogia de Tartare (foto: Marco Pinto) No bar, os drinks de Bob dão outro tom ao espaço. Experimentamos algumas de suas invenções. Começamos a noite com o simpático drink Clover Club, composto por gin, xarope de framboesa, limão siciliano e mix seco de frutas silvestres – servido com framboesas que dão outra cara e sabor à bebida e harmonizamos com a entrada Trilogia de Tartare, feitos com robalo, salmão e atum servidos num cone de crocante de pastel. Seguimos para o Yuzu Gimlet, drink à base de martin millers gin, vodka grey goose lapoire, elixir à base de sake nigori yuzu e suco fresco de limão siciliano. Experimentamos o Hambúrguer Axado, com carne bem servida de waigu defumado servido em pão brioche, abobrinha salteada, mandioca frita e barbecue de goiaba e harmonizamos com o coquetel Catch a Fire, de sabor mais intenso e feito com appleton estate, amaro lucano, soda limão assado e camomila. Fechamos a noite com o Huracan, uma mistura na medida perfeita de bacardi carta blanca, bacardi 8 anos, coulis de maracujá, purê de abacaxi com especiarias, licor 43, mix cítrico e spray de café, servido com folhas de hortelã. Os drinks têm preço médio de R$29 e os pratos que degustamos, de R$30. Drink Clover Club (foto: Marco Pinto) Em um ambiente concorrido como é o bairro de Pinheiros, o Axado tem tudo para ser o endereço predileto de quem procura gastronomia de primeira e drinks impecáveis. AXADO: R. Deputado Lacerda Franco, 478, Pinheiros Tel.: (11) 3819-1304 Horário de funcionamento: 18h30 até o último cliente; sábado, das 13h até o último cliente; domingo, das 13h às 21h. Fecha às segundas. (Lara Morais)